Noticia de la patata

La patata es, probablemente, la especie paradigmática de lo que supuso la introducción en Europa de vegetales que iban cambiar los hábitos alimentarios de sus habitantes. Sin embargo, su denominación se ha mostrado imprecisa durante mucho tiempo. Y es que se han utilizado durante muchos años tres palabras para designar dos productos: patata (papa) y batata.

Este tubérculo tuvo inicialmente en nuestro país una difusión muy reducida pero lo “exportamos” a Italia y, en la segunda mitad del Quinientos, ya tenía una amplia expansión en esa península. En el siglo XVII, el botánico Clusius (1526-1609) decía que los tubérculos eran tan comunes en algunas zonas italianas que “se solían comer con carne de carnero y que con ellos se engordaban los puercos”.

El Solanum tuberosum, nombre científico de la patata, fue nominado de esta manera por Gaspard Bauhin (1550-1624); en su obra Phytopinax (1596) hace una descripción del vegetal, al que añade el calificativo de “esculentum”, esto es, comestible. El tratado de Bauhin pasa por ser el primero en el que se hace una descripción de la planta.

La patata en la obra de Bauhin

No obstante, estrictamente, el primer detalle de la planta lo da Francisco Pizarro. En efecto, en una instrucción fechada de 1540 el de Trujillo señalaba: “...e si tiene disposición de minas de plata o de oro y si es tierra de maíz  o de papas o chuño...”

Después, mucho antes que Bauhin, el extremeño, de Llerena, Pedro de Cieza de León (1520-1554), da cumplida información de esta planta y es el primero que nos refiere las características de la patata con cierto detalle. En repetidas ocasiones relata la existencia de las “papas”, que coteja con las turmas (testículos o criadillas) de tierra, esto es, los compara con esos hongos Ascomicetos comestibles que son, salvando las distancias, parecidos a las trufas. Desconozco la razón pero, en la actualidad, en algunos países de Iberoamérica, turma es una palabra que se emplea como sinónimo de patata. Años más tarde, otro naturalista español, José de Acosta, publicó en 1590 una excelente Historia Natural en la que utiliza el término “turma de tierra” (¿por influencia del extremeño?) cuando se refiere a la patata.

Parece bastante claro que la primera noticia que se posee de la patata aparece en la obra de Cieza: Crónica del Perú (1553), que la denominación de “papa” es de origen peruano y que en 1540, a la papa se la llama ya patata en España, por su parecido con la batata.

Cieza refiere el uso que del tubérculo hacen los indios: “...después de cocido queda tan tierno por de dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco...”; también da cuenta del porte de la parte aérea de la planta: “...produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola...”

Pedro de Cieza de León

De igual forma, en otro lugar de la Crónica, se relatan los usos que los indios hacen de los tubérculos: secarlos al sol y guardarlos de una cosecha para otra. Una vez secas, las patatas reciben el nombre de “chuno”; hoy en día el término “chuño”, no chuno, es sinónimo de fécula de patata. La riqueza energética del chuno hizo de él un excelente alimento en épocas de depresión y cuando la falta de agua no permitía el cultivo de la planta: “...y llaman a esta papa, después de estar seca, chuno, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo si no se hallan con este mantenimiento de las papas secas. Y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar este chuno a vender a las minas de Potosí”.

También hay citas sucintas sobre este tubérculo en otros textos de la misma época: De las antiguas gentes del Perú de Bartolomé de las Casas;  en la Historia general y natural de las Indias de Gonzalo Fernández de Oviedo, etc. En 1560 hay datos que señalan que la primera existencia de patatas en Europa fue en las islas Canarias.

William Bowles (1705-1780), irlandés residente en España, publicó en 1775 una Introducción a la historia natural y a la geografía física de España en la que nos dice que las primeras patatas fueron cultivadas en Galicia: “Las patatas vinieron de América traídas por los españoles a Galicia, de donde se han propagado después por toda Europa, y sirven de alimento muy saludable a millones de personas”.

Pero a la patata, en nuestra Península y en casi todo el resto de Europa, le ocurrió lo mismo que al tomate, pasó mucho tiempo hasta que fue aceptada mayoritariamente por la gente. Y es que sobre estos productos americanos cayó el duro estigma de ser alimentos venenosos y causantes de enfermedades, historias en las que tuvo mucho que ver el inglés John Gerard (1545-1612). Este recopilador de la botánica del siglo XVI, en una obra titulada The Herball or General Historie of Plants (1597), manifestaba pocas simpatías por los productos que venían allende el Atlántico y, tanto la patata, como el tomate y el maíz, fueron criticados desde el punto de vista nutritivo por el británico. Además, en un alarde muy británico dice que el tubérculo tiene su origen  en Virginia, en América del Norte. Por eso la denominó Pappa virginiana.

 Además, sabemos que los escoceses del siglo XVII se negaron a cultivarla porque no era un alimento que se citara en la Biblia, bien es cierto que otros consideraban al tubérculo causante de la tisis, lepra o, incluso, de la sífilis.

Finalmente, a lo largo del siglo XVIII, en España fue aumentando el consumo de patatas de manera gradual. Así, en algunas recetas de la época ya se hablaba de la tortilla de patatas. Finalmente, durante ese siglo, aparecieron libros de viajeros  extranjeros que dejaron constancia de la presencia de este tubérculo en nuestro país. Así, John Talbot Dillon  (1739-1805) dice: “Pero antes de marchar de Málaga, no puedo dejar de hablar de las excelentes y notables patatas de aquella zona y asimismo de gran estima en otras partes de España; son dulces y deliciosas [son batatas], de forma oblonga y color amarillo como el oro, y cuando se asan se comen muy bien con vino y azúcar. Son un producto de origen americano, diferente de la patata común [patata] que solo son conocidas desde hace poco tiempo en Madrid y no en cualquier otra parte del reino excepto en Galicia que son habituales por ser el primer lugar donde arribaron desde Indias y desde allí transportadas a Irlanda como primer país fuera de España”.